Levain naturel, fermentation longue de 24 à 48 heures, cuisson sur sole. Une gamme courte, travaillée chaque jour à la main dans notre fournil rue du Commerce.
Ici, rien ne sort du congélateur. Chaque produit a son heure, dictée par sa fermentation. Voici le déroulé d'une journée au fournil — arrivez au bon moment, le pain est encore tiède.
Thomas pétrit et façonne les pâtes levées la veille. Les premiers pains partent au four à sole.
Pain au levain, tradition, campagne et seigle. Croûte foncée, mie alvéolée, encore chaude à l'ouverture.
Croissants, pains au chocolat et pains aux raisins, feuilletés maison sur trois jours de tourage.
La fournée de midi pour accompagner le déjeuner. Baguette de tradition française, croustillante.
Pain aux noix, aux figues, cereales et petit épeautre. La fournée qu'on garde pour le dîner.
On rafraîchit le levain pour le lendemain. Ce qui reste part en prix réduit — rien ne se jette.
ⓘ Les horaires de fournée varient de quelques minutes selon la saison et la température du fournil. Le levain est vivant : il décide, on suit.
Volontairement courte. On préfère quinze produits irréprochables à cinquante approximatifs.
Notre signature. Farine T80 de meule, 36h de fermentation, cuit sur sole. Se garde une semaine.
5,50 €Pointée en bac, façonnée à la main. Croûte sonore, mie crème.
1,30 €Blé et seigle, une touche plus rustique et acidulée.
3,20 €Le pain du plateau de fromages. Noix du Périgord, figues moelleuses.
4,80 €Trois jours de tourage, feuilletage franc, coeur fondant.
1,90 €Deux barres de chocolat noir 64 %, même pâte que le croissant.
2,10 €Caramélisé au beurre demi-sel, croustillant dessus, fondant dedans. Le vendredi et samedi seulement.
3,40 €Viennoiserie de saison, pralines roses concassées, mie filante. En quantité limitée.
4,50 €« Un bon pain, ce n'est pas une recette. C'est du temps, une farine honnête et un levain qu'on respecte. Le reste, c'est de la patience. »
Formé en apprentissage à Tours puis en préparation au concours d'un Meilleur Ouvrier de France, Thomas passe six ans au fournil d'une maison réputée du 6e arrondissement avant d'ouvrir Le Fournil de Grenelle en 2016.
Sa conviction : une gamme volontairement réduite, des farines de meule sourcées chez deux moulins d'Île-de-France, et des fermentations longues qui font tout le goût — jamais de levure de complaisance, jamais d'additif. Le pain se fait attendre. C'est le principe.
Le seul pain qui tient trois jours sans jamais durcir. On a arrêté d'aller ailleurs.
| Jour | Ouverture |
|---|---|
| Lundi | Fermé |
| Mardi | 7h00 – 20h00 |
| Mercredi | 7h00 – 20h00 |
| Jeudi | 7h00 – 20h00 |
| Vendredi | 7h00 – 20h00 |
| Samedi | 7h00 – 20h00 |
| Dimanche | 7h30 – 13h30 |